Sous Vide에 대해 알아야 할 모든 것

지난 몇 년 동안 수비드 요리는 전문 요리사부터 가정 요리사, 소셜 미디어 미식가에 이르기까지 모든 사람의 관심과 실천, 즐거움을 얻었습니다. 이 조리 방법을 사용하면 정확한 온도를 정확하게 알 수 있으며 올바르게 수행하면 거의 노력하지 않고도 완벽한 결과를 얻을 수 있습니다.

프랑스어로 "진공 상태"로 번역되는 수비드(Sous vide)는 조리하려는 음식을 비닐봉지에 밀봉한 후 수비드 기계와 함께 물이 담긴 용기 안에 음식 봉지를 넣고 기계를 원하는 대로 설정하는 방식으로 이루어집니다. 원하는 온도에 도달할 때까지 음식을 물 속에 넣어두세요. 수비드 기계는 물의 온도를 조절하여 필요한 만큼 정확하게 일정하게 유지하므로 음식이 해당 온도까지 올라가고 그 온도를 넘지 않고도 균일하게 요리될 수 있습니다.

예를 들어, 가운데가 분홍색이고 가장자리가 회색인 쇠고기 조각을 먹어본 적이 있다면 수비드로 조리한 부위는 균일한 분홍색이 될 것입니다. 내내.

아직 수비드 요리의 이점을 누리지 못했다면 솔직히 하던 일을 멈추고 다음 식사에 수비드 요리를 시도해 보세요. 하지만 지퍼백을 꺼내기 전에 알아야 할 모든 내용을 읽어보세요.

수비드 요리가 그토록 훌륭한 이유는 무엇일까요? 글쎄요, 단순히 고기를 고르게 익히는 능력 그 이상입니다. 음식을 수비드 요리하는 것은 모든 것을 고르게 만드는 훌륭한 방법일 뿐만 아니라 결과가 일관되고 쉽게 반복 가능하며 전통적인 요리 방법으로는 복제하기가 매우 어렵습니다.

예를 들어 그릴에서 스테이크를 요리하는 데에는 변수가 너무 많습니다. 온도 조절, 가스 또는 숯, 뚜껑을 열고 닫는 것 등 이 모든 것이 스테이크의 내부 익힘 정도와 준비 시간에 영향을 미칩니다. 조리 온도계가 없으면 길을 잃기 쉽고 스테이크가 언제 완성되었는지 판단하는 것은 추측 게임이 될 수 있습니다. 수비드를 사용하면 스테이션을 준비하고 요리가 끝날 때까지 기다린 후 가방에서 스테이크를 꺼내어 겉껍질이 잘 익도록 구워서 즐기기만 하면 됩니다. 초기 준비가 다소 꼼꼼할 수 있지만, 전반적으로 수비드 요리는 유지 관리가 적고 효과적인 요리 방법입니다.

또한 수비드를 사용할 수 있는 옵션은 끝이 없어 보입니다. 돼지고기나 닭고기 같은 다른 고기도 수비드에 적합합니다. 생선, 야채 등 거의 모든 것이 마찬가지입니다. 어떤 수비드를 선택하든, 사용할 때마다 결과는 정확히 동일하므로 안심하셔도 됩니다. 특히 고기나 생선이 덜 익어서 건강 문제가 발생할 수 있는 경우 수비드는 매번 정확한 온도를 보장합니다.

수비드의 기원은 실제로 존경받고 혁신적인 전문 주방에 있는 것이 아닙니다. 대신 NPR에 따르면 병원 음식의 질을 향상시키기 위해 수조에 담근 비닐봉지에 밀봉된 고기와 야채를 최초로 조리한 미 육군 대령 앰브로스 맥구키안(Ambrose McGuckian)의 것입니다.

1968년에 McGuckian은 사우스 캐롤라이나에 있는 Greenville 병원 시스템의 식품을 개선하는 동시에 생산 가격을 낮추는 임무를 맡았습니다. 일부 연구를 통해 그는 규정된 물에서 요리할 때 더 맛있는 결과를 제공할 뿐만 아니라 식품의 유통기한을 연장하여 병원 식품을 공급하는 담당자에게 상생할 수 있는 비닐봉지에 식품을 밀봉하는 방법을 발견했습니다. . McGuckian은 1969년 Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 5월호에 자신의 발견을 발표했으며, 이 혁신은 다음 해 전문 요리사에 의해 채택되었습니다.

요리 세계에서 최초로 주목할만한 수욕 요리를 구현한 사람은 Bruno Goussault와 George Paulus라는 두 명의 셰프였습니다. 구소는 1971년부터 로스트비프의 부드러움을 향상시키기 위해 침지요리를 시작했고, 프랄루스는 1974년부터 푸아그라의 기름진 맛을 유지하기 위해 침지요리를 시작했다. 결국 두 셰프는 파트너가 되어 이 방법을 개발하고 개선하기 위해 노력했는데, 이것이 알려지게 되었다. 오늘날 널리 인식되고 활용되는 장비와 방법을 사용하여 수비드 방식으로 진행합니다.